曲为酒骨麦为精，
端午踩制六月存。
八次巧加纯粮造，
大曲天工味道真。
糖化发酵剂
酒曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。
要酿好酒就必须用好曲。
制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程。
生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。
白酒虽然口感各异，但实际上酒体中98%的成分大致相似，而那的2%中包含的风味物质，造就了酒体的香型和乃至品质差异。
所谓“曲定酒型”，酒曲是决定这2%差异的灵魂所在！
不同香型的白酒，其粮曲比各不相同。
大曲酱香型白酒的粮曲比是1∶1，大曲清香型白酒的粮曲比是1∶0.9-0.2，凤香型白酒的粮曲比是1∶0.22。传统酱酒，以用曲量大著称。即1公斤高粱要耗用约0.9-1公斤大曲。
鲜为人知的是，某些酒，不仅不需要酿造，也是不需要酒曲的。
人没有骨头，身体会塌陷。一款白酒如果没有了曲，这款酒就只能叫液体酒精或化学液体。
条石窖池宜发酵，
百年存放须陶坛。
大甑蒸馏小杯饮，
领略真谛胜神仙。
酱酒之器
工欲善其事，必先利其器。传统酱香酒，传统看其器。
制曲时的曲模，制酒时窖池、酒甑，贮存时的陶坛……
酱酒的制酒生产，从下沙、耖沙到 7 轮次酒完成，除了用航车（桥式超重机）进行转料，就几乎没有其它的机械化设备了。
曲模
制作酒曲的模型
干邑产区的壶式蒸馏器
20世纪50年代，茅台酒厂的天锅
酒甑
白酒是世界六大烈性酒之一。世界烈性酒按器具分，可以分为酒甑蒸馏酒、非酒甑蒸馏酒。白酒的蒸馏器——酒甑，经过了数百年没有太大的改动，就在于它自身具有不可替代的优势。
